En Petit Gateau, un chef y un ingeniero descubren cómo gastronomía, amistad e IA pueden transformar el caos de un restaurante sin perder su humanidad.

La cocina nunca fue un lugar para computadoras

Sobre restaurantes, caos, amistad y las cosas que hacen que todo valga la pena.

Son casi las nueve de la noche en el Centro Histórico de la Ciudad de México.

Petit Gateau cerró hace rato.

Abi y yo estamos muertos de cansancio, sentados en la mesa donde nunca se sienta nadie. Es la más acogedora del restaurante. La más romántica, dice, riéndose con ese sarcasmo que sólo queda después de un día particularmente pesado.

Él llega con cervezas, un six de Stellas.

Yo sigo con la laptop abierta.

Llevo horas intentando conseguir que una diminuta Raspberry Pi haga algo aparentemente sencillo: existir silenciosamente entre los routers, impresoras y cables del restaurante sin desaparecer de la red.

Abi lleva horas intentando algo considerablemente más difícil:

hacer funcionar un restaurante.

Al día siguiente regreso a Culiacán.

Así que nos quedamos ahí.

Dos amigos demasiado cansados para irse a dormir hablando de comida, viajes, tecnología, el futuro, Mauricio y la vida.

Afuera, en el local de alitas de al lado, vuelven a poner una de esas películas que inexplicablemente siempre tienen prostitutas. Nos reímos. Cuando se terminan las cervezas, acabamos ahí buscando otras.

Y en algún momento de aquella noche entiendo algo.

Yo llevo años obsesionado con construir máquinas inteligentes.

Abi lleva años obsesionado con construir recuerdos.

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Hay personas que hacen postres. Abi diseña pequeños momentos de felicidad.

Abimael es chef, restaurantero y mi amigo.

Tiene la extraña incapacidad de hacer un postre sin convertirlo en una historia.

En Petit puede esconder algo para que tengas que descubrirlo.

En Hayao puede convertir un recuerdo de Japón en algo que puedes comer.

En Cretácico puede entregarte una pequeña pala y pedirte que excaves un dinosaurio de chocolate.

Yo pienso en datos, arquitecturas, sensores, software e inteligencia artificial.

Él piensa en sabores, texturas, personajes y sorpresa.

Somos dos clases distintas de obsesivos.

Y durante mucho tiempo pensé que nuestros mundos tenían muy poco que ver.

Hasta que conocí mejor los restaurantes.

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Porque nadie te cuenta esta parte cuando abres uno

Te hablan del concepto.

Del menú.

Del local.

De la inauguración.

De ver todas las mesas llenas.

No te hablan del martes en que no entra nadie.

De la remodelación que costó más de lo presupuestado.

Del proveedor que no llegó.

De las cuentas que vencen aunque hayas tenido una mala semana.

Del ingrediente que alguien olvidó comprar.

De la reseña injusta que te arruina la noche.

Del cliente que tiene razón.

Del cliente que no la tiene.

Del mesero que faltó.

Del refrigerador que falla.

De la nómina.

Del inventario.

De las comisiones.

De preguntarte, después de una mala racha, si realmente estás haciendo las cosas bien.

Y al día siguiente abrir otra vez.

Prender las luces.

Encender la cocina.

Hacer mise en place.

Sonreír.

Y volver a intentarlo.

Ésa es la parte de los restaurantes que Anthony Bourdain consiguió mostrar como pocos.

Kitchen Confidential abrió la puerta de la cocina y enseñó al mundo la brigada, la presión, los proveedores, el cansancio, los egos, los errores y esa extraña camaradería que aparece entre quienes sobreviven juntos a un servicio.

Décadas después, The Bear consiguió que millones de personas sintieran durante algunos minutos lo que ocurre cuando empiezan a acumularse los tickets.

Pero ningún libro ni serie puede explicar completamente la locura de dedicar tu vida a algo tan frágil.

Porque un restaurante puede hacer todo bien durante meses y tener una mala semana.

Puede hacer todo mal durante una tarde y, aun así, regalarle a alguien uno de los mejores recuerdos de su vida.

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Y entonces Abi me cuenta tres historias

Mientras tomamos cerveza en aquella mesa de Petit, Abi me cuenta cosas que probablemente nunca aparecerán en un reporte de ventas.

Una vez, en Cretácico, vio a un comensal solo mirando fósiles en su celular mientras esperaba.

No estaba aburrido.

Estaba investigando dinosaurios.

Algo que había comenzado como una cena había despertado curiosidad?

En Petit Gateau, una mujer entró y empezó a grabar cada pequeño detalle de la decoración.

No sólo el plato.

El lugar.

Las pequeñas cosas que alguien tardó horas en escoger y que quizá pensó que nadie notaría.

Ella las estaba viendo.

Todas.

Y en Hayao ocurrió mi favorita.

Una niña consiguió infiltrarse hasta la cocina.

No estaba perdida.

No quería nada.

Quería conocer al chef.

Había atravesado ese mundo prohibido de fuego, cuchillos y cocineros porque necesitaba decirle personalmente que le había gustado.

Quería felicitarlo.

Escucho a Abi contármelo y pienso:

¿Cómo demonios pones eso en un KPI?

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Quizá por eso los restauranteros están un poco locos

Porque después de las cuentas, las quejas, los proveedores, el cansancio, las malas temporadas y las noches preguntándote si vale la pena...

aparece una niña en tu cocina.

Y durante unos segundos la respuesta es evidente.

Sí.

Valió la pena.

Valió la remodelación.

Valió aquella semana horrible.

Valió cambiar el menú otra vez.

Valió quedarse después del cierre.

Valió el plato que salió mal cien veces antes de salir bien.

Valió abrir al día siguiente cuando lo último que querías era volver.

Todo por fabricar algo que quizá viva unos minutos sobre una mesa, pero mucho más tiempo en la memoria de alguien.

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Yo quiero construir máquinas para ese mundo

Y ahí nuestras obsesiones finalmente se conviertan en algo aun mejor.

Durante casi 150 años hemos metido tecnología en restaurantes intentando domesticar un poco de ese caos.

Primero la caja registradora.

Después el punto de venta.

Las impresoras.

Los sistemas de cocina.

Las reservaciones.

Internet.

Delivery.

La nube.

Ahora edge computing e inteligencia artificial.

Siempre estamos intentando resolver alguna versión de las mismas preguntas:

¿Qué falta?

¿Qué vendimos?

¿Qué compramos?

¿Qué salió mal?

¿Qué va a pasar mañana?

¿Cómo hacemos esto un poco mejor?

Y, sin embargo, un restaurante sigue siendo obstinadamente físico.

Puedes poner todo el negocio en la nube, pero alguien todavía tiene que cortar una cebolla.

Puedes construir el mejor modelo de inteligencia artificial del mundo, pero el plato tiene que llegar caliente.

Puedes predecir la demanda de mañana, pero alguien tendrá que abrir la puerta.

En un restaurante, los bits siempre terminan convirtiéndose en átomos.

Por eso aquella noche yo seguía peleándome con una Raspberry Pi.

Una computadora ridículamente pequeña escondida dentro de Petit.

Una pieza de lo que imagino que algún día será una infraestructura capaz de conectar el mundo digital con todo aquello que ocurre físicamente dentro de un restaurante.

Abi crea experiencias.

Yo quiero conseguir que la tecnología se ocupe silenciosamente de una parte del caos necesario para hacerlas posibles.

De esas conversaciones nació también Mauricio.

No porque los restaurantes necesiten otra pantalla.

Sino porque quizá necesiten menos cosas de las cuales preocuparse.

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La cocina nunca fue un lugar para computadoras

Terminamos nuestras cervezas.

Cierro la laptop.

Nos vamos al local de alitas de al lado por otra ronda y seguimos hablando.

Mañana regreso a Culiacán.

Petit volverá a abrir a las 12:30.

Volverán las comandas.

Las cuentas.

Los proveedores.

Las mesas.

Alguna queja.

Algún problema que nadie esperaba.

Y, con suerte, también volverá a ocurrir algo diminuto.

Alguien descubrirá un postre.

Alguien grabará un rincón del restaurante.

Alguien buscará fósiles en su teléfono.

Quizá otra niña quiera conocer al chef.

Y entonces recuerdo por qué vale la pena construir toda esa tecnología.

No queremos restaurantes llenos de computadoras.

Queremos restaurantes donde el chef tenga más tiempo para imaginar.

Donde el mesero tenga tiempo para mirar a los ojos.

Donde el dueño pueda cargar un poco menos sobre los hombros.

Donde después de un servicio brutal todavía queden fuerzas para sentarse con un amigo, abrir una cerveza y hablar del futuro.

Porque la cocina nunca fue un lugar para computadoras.

Siempre fue un lugar para personas.

Y quizá la mejor tecnología sea aquella que trabaja tan silenciosamente detrás de ellas que nos permite olvidarnos de que está ahí.

No para quitarle humanidad al restaurante.

Para devolverle tiempo a quienes la hacen posible.

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Este ensayo forma parte de Mauricio, un proyecto que explora cómo la inteligencia artificial y la tecnología pueden ayudar a construir mejores restaurantes sin olvidar a las personas que los hacen posibles.

Sobre los protagonistas: Chef Abimael Arizmendi — chef, restaurantero y creador de experiencias gastronómicas. Manuel Carpi — Tech enthusiast y co-conspirador habitual después del servicio.